Lomo en salsa del diablo

Receta mexicana de Lomo en salsa del diablo del Estado de Guanajuato, México.

• 1 kilo lomo de cerdo
• 1/2 litro de agua
• 1/2 litro de vinagre
• 4 cubitos de caldo de res
• 2 dientes de ajo, machacados
• pimienta
• sal

Para preparar lomo en salsa del diablo hay que untar el lomo con ajos, sal y pimienta. Desbaratar los cubitos de caldo de res con el vinagre caliente y bañar la carne; dejarla reposar una o dos horas. Colocar el lomo en una charola de horno o molde refractario con el vinagre en el que reposó. Meter a horno moderado durante una hora; una vez consumido el vinagre, agregar el agua; dejar hasta que el lomo esté cocido; retirar del horno. Sacarlo del jugo y dejarlo enfriar; rebanarlo y colocarlo en un platón, con la salsa en el centro. La receta alcanza para 6 raciones.

Salsa

• 1 litro de crema, previamente helada y batida
• 3 cucharadas de jugo de carne concentrado
• 1 cucharada de mostaza
• 1 chile ancho desvenado, remojado y molido
• pimienta
• sal

La crema batida se incorpora al chile con movimiento envolvente para que no se baje la crema; se agrega el jugo de la carne, sal y pimienta. Adornar con aceitunas rellenas y ramitas de perejil. Esta salsa también sirve para pescado, pollo y lengua.