Tamales colados de gallina

• 2 kilo masa para tortillas
• 320 g manteca
• 10 hojas de plátano
• 4 litros de agua
• 3 hojas de epazote
• sal

Relleno

• 1 gallina
• 700 g tomate picado
• 700 g lomo de puerco
• 450 g papada de puerco
• 1 litro de caldo
• 10 pimientas de Castilla
• 8 dientes de ajo asados
• 6 hojas de epazote picadas
• 1 cucharadita de achiote
• 1/4 cucharadita de cominos
• sal

Diluir la masa en agua y colar en una manta de cielo; dejar reposar. Cuando la masa se haya asentado, eliminar el agua sobrante. Mezclar la masa con sal, manteca y hojas de epazote. Ponerla al fuego, sin dejar de revolver, hasta que se espese. Retirar y dejarla reposar quince minutos. Asar ligeramente las hojas de plátano, cortarlas en cuadros y colocar en cada una un poco de masa y de relleno; doblar la hoja en cuatro partes. Amarrar con tiras de las mismas hojas y cocer los tamales a vapor durante media hora. Para preparar el relleno se debe cocer en agua la papada y el lomo del cochino y la gallina, cortados en trozos pequeños, con sal y ajo. Moler pimientas, cominos y achiote; mezclar con caldo e incoroporar a la carne cuando ésta empiece a cocerse. Al espesar, añadir tomate, epazote y sal y dejar sazonar. Rinde 20 raciones.