Zacahuil

Esta receta mexicana de Zacahuil de Hidalgo, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1 guajolote
• 12 kilo masa seca (algo mortajada)
• 6 kilo manteca de puerco
• 5 kilo carne de puerco
• 700 g chile ancho
• 150 g chile guajillo
• 150 g cebolla asada
• 120 g chile pasilla
• 50 g polvo para hornear
• 30 g cabeza de ajo
• 12 hojas grandes de plátano
• 2 mecates para amarrar
• 1 canasto de carrizo de 40 x 45 centímetros
• pencas de maguey para el horno
• sal

Para preparar zacahuil hay que partir el guajolote en piezas y cocerlo en cuatro litros de agua con sal. Desvenar los chiles y remojarlos en agua caliente. Asar ajo y cebolla y molerlos con los chiles; freír en manteca; añadir sal y agua. Mezclar la masa con el polvo para hornear, caldo de guajolote, manteca, sal y el agua en que se remojaron los chiles; batir hasta obtener una pasta suave; dejarla reposar durante dos horas. Forrar el canasto con hojas de plátano, lavadas y húmedas, dejándolas sobresalir para envolver el zacahuil. Forrar el fondo y los lados con una capa de masa de dos centímetros de grosor; poner encima un poco de salsa de los chiles, una capa de carne de puerco cruda con sal y así sucesivamente (la última capa debe ser de masa). Tapar con hojas de plátano. Con las hojas restantes envolver el canasto y amarrarlo bien. Cocer en horno de barbacoa; colocar pencas de maguey encima de la lumbre y, sobre éstas, el canasto; cubrirlo con más pencas. Tapar el hoyo con tierra y lumbre. Cocer durante toda la noche. La receta alcanza para 60 raciones.